Sumário

1. Tendências e perspectivas, 6
1.1 Transição demográfica, epidemiológica e nutricional, 9
1.2 Tendências alimentares, 12
1.3 Alimentos funcionais, 20
1.4 O mercado de alimentos funcionais, 28
1.5 Tendências e perspectivas para os alimentos funcionais, 30
1.6 Os consumidores e os alimentos funcionais, 33
1.7 Considerações finais, 34

2. Soja, 36
2.1 Histórico da soja, 38
2.2 Produção e consumo, 39
2.3 Valor nutricional, 40
2.4 Fitoestrógenos, 43
2.5 Isoflavonas, 45
2.6 Saponinas, 48
2.7 Soja: interação fármaco × nutriente, 49
2.8 Benefícios da soja à saúde, 49
2.9 Considerações finais, 54

3. Flavonoides, 58
3.1 Química e síntese, 58
3.2 Fontes, 62
3.3 Ingestão, 69
3.4 Absorção, 70
3.5 Efeitos benéficos à saúde, 72
3.6 Processamento de alimentos, 78
3.7 Interação entre flavonoides e medicamentos, 79
3.8 Considerações finais, 80

4. Limonoides, 82
4.1 Química e síntese, 84
4.2 Fontes, 87
4.3 Metabolismo, 88
4.4 Benefícios à saúde, 90
4.5 Obesidade, 92
4.6 Doenças cardiovasculares, 93
4.7 Efeitos do processamento, 94
4.8 Considerações finais, 94

5. Carotenoides, 98
5.1 Química, 100
5.2 Classificação, 102
5.3 Fontes, 102
5.4 Metabolismo, 106
5.5 Biodisponibilidade, 108
5.6 Importância dos carotenoides, 109
5.7 Provitamina A, 110
5.8 Carotenoides como agentes antioxidantes, 112
5.9 Câncer, 113
5.10 Degeneração macular relacionada à idade e catarata, 114
5.11 Doenças cardiovasculares, 116
5.12 Considerações finais, 116

6. Compostos organossulfurosos: alho e cebola, 120
6.1 Componentes nutricionais e bioativos, 123
6.2 Biossíntese dos compostos organossulfurosos, 124
6.3 Estrutura química e características, 126
6.4 Metabolismo do alho, 127
6.5 Problemas relacionados ao consumo de alho e cebola, 129
6.6 Efeito do processamento, 131
6.7 Família Allium × prevenção de doenças, 133
6.8 Considerações finais, 150

7. Glicosinolatos, 152
7.1 Química e biossíntese, 155
7.2 Produtos de hidrólise, 156
7.3 Metabolismo, 158
7.4 Efeitos de cozimento e armazenamento, 158
7.5 Efeitos benéficos à saúde: proteção contra a carcinogênese, 161
7.6 Câncer de pulmão, 166
7.7 Câncer de cólon, 166
7.8 Câncer de próstata, 167
7.9 Câncer de mama, 167
7.10 Câncer pancreático, 168
7.11 Considerações finais, 168

8. Lignanas, 172
8.1 Química, 174
8.2 Metabolismo e biodisponibilidade, 176
8.3 Fonte, 178
8.4 Benefícios à saúde, 181
8.5 Considerações finais, 191

9. Alimentos probióticos, prebióticos e simbióticos, 194
9.1 Probióticos, 196
9.2 Prebióticos, 207
9.3 Simbióticos, 213
9.4 Considerações finais, 213

10. Ácidos graxos essenciais, 216
10.1 Química, 218
10.2 Fontes de ômega-3, 219
10.3 Relação ômega-6:ômega-3, 221
10.4 Benefícios à saúde, 221
10.5 Mecanismos de ação, 226
10.6 Doses recomendadas, 227
10.7 Potenciais efeitos adversos, 228
10.8 Efeito do processamento, 229
10.9 Considerações finais, 230

Referências bibliográficas, 232